บทที่3

บทที่3

อุปกรณ์และวิธีการดำเนินงาน

                 การทำปาท่องโก๋ จำเป็นที่จะต้องเตรียมอุปกรณ์ และวัตถุดิบในการทำ ต้องมีการเตรียมสูตรและเคล็ดลับพิเศษที่จะทำให้ปาท่องโก๋มีความอร่อยที่แตกต่างกันไปโดยแต่ละประเภทก็จะให้รสชาติความกลมกล่อมที่แตกต่างแล้วแต่ความชอบส่วนตัว และค่านิยมของแต่ละบุคคลซึ่งสูตรของปาท่องโก๋ก็มีอยู่มากมายให้เลือก แต่ในขั้นตอนการเตรียมโก๋ก็มีอยู่มากมายให้เลือก แต่ในขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบนั้นจะคลายคลึงกันดังนี้

 เครื่องปรุง

แป้งสาลี ผงฟู ยีสต์แห้ง น้ำ เกลือป่น น้ำตาลทราย โซดาไบคาร์บอเนต (ยีสต์) เช้าก่า (เชื้อแอมโมเนีย ,แอมโมเนียไบคาร์บอเนต)

2 1/2 1/3 7 1/2 1/2 4 1/8 2 1/2

กก. ช้อนชา ช้อนชา ถ้วยตวง ขีด ช้อนโต๊ะ ช้อนชา ช้อนโต๊ะ

                     

          อุปกรณ์

- กระทะก้นลึกเป็นเหล็ก เบอร์ 22 หรือ 24 นิ้ว เส้นผ่าศูนย์กลาง 18 - 20 นิ้ว ซื้อตามร้านขายกระทะเหล็ก
- เตาแก๊ส ที่มีหัวเร่งไฟ เพราะใช้ความร้อนสูง
- กระบะแป้ง ซื้อไม้อัดตามร้านมาตัดให้ได้ส่วนตามต้องการ หรือใช้โต๊ะแม็กกาไล้
- ตะเกียบยาว กระชอนตัก กาละมังรองน้ำมัน พายปาดแป้ง(พลาสติก) ที่ร่อนแป้ง ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของแห้ง ช้อนตวง ซื้อตามร้านขายอุปกรณ์ทำขนมเค้ก หรือร้านขายแป้งทำขนม
- แป้งสาลีต้องใหม่ โซดาไบคาร์บอเนต (ผงสีขาวเหมือนผงฟู) เช้าก่า (เหมือนเกลือป่นละเอียด สีขาวสะอาด มีกลิ่นเหม็นฉุน ช่วยทำให้ปาท่องโก๋ขึ้นพอง) น้ำตาลทราย ยีสต์ ผงฟู ทั้งหมดต้องเป็นของใหม่ ไม่หมดอายุ
- น้ำมันควรเป็นน้ำมันพืช(ควรใช้น้ำมันปาล์ม) ต้องใหม่

          วิธีทำ

1. น้ำ ผงฟู ยีสต์แห้ง และแป้ง(ร่อนก่อน) ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน เป็นส่วนผสมที่เป็น ส่วนแป้ง
2. นำน้ำผสมเกลือป่น น้ำตาล โซดาไบคาร์บอเนต เช้าก่า ตามส่วน เป็นส่วนผสมที่เป็น ส่วนน้ำ
3. นำส่วนผสมของส่วนน้ำ เทใส่ลงในส่วนแป้ง ที่เตรียมไว้ในกาละมังสำหรับนวดแป้ง นวดทั้งหมด ผสมรวมกัน ด้วยมือ เคล้าให้เป็นเนื้อเดียวกัน ใช้เวลานวด 5 - 7 นาที ให้แป้งเข้ากันดี ทิ้งแป้งไว้ 4 - 7 ชั่วโมง เป็นการหมักแป้ง ให้ขึ้น ก่อนนำมาทอด ใช้ฝาปิดให้มิดชิดอย่าให้ลมเข้า เพราะจะทำให้แป้งแห้ง

ถ้าต้องการจะทำปาท่องโก๋คู่ ให้ใช้สูตรเดียวกันนี้ เพียงแต่ลดน้ำลง 1 ถ้วยตวง ต่อแป้ง 2 กก. นวดแป้งให้นุ่มมือ หมักแป้ง 4 - 7 ชั่วโมง

          เตรียมการทอด

เมื่อหมักแป้งได้ที่แล้วนำแป้งเทลงในกระบะไม้ หรือบนโต๊ะแม๊กกาไลท์ ที่เตรียมไว้ เตรียมน้ำมันที่จะทอด ใช้ แป้งสาลีเป็นแป้งฝุ่นโรยเพื่อไม่ให้แป้งติดมือ เมื่อตัดแป้งแล้ว ใช้กลางฝ่ามือ หรือปลายนิ้วคลึงให้เป็นเส้นกลม ขนาดยาวประมาณ 1 คืบ แล้วใช้มือขวาจับตรงกลางแป้ง มือซ้ายจับปลายเส้นแป้ง ด้านซ้ายยกขึ้น แล้วตวัด ปลายแป้งที่เหลืออีกด้านหนึ่งเข้าหาตัว ให้ได้เป็นเกลียว แล้วนำลงในกระทะที่มีน้ำมันร้อนได้ที่ ทอดจนเหลือง อ่อน ใช้ไม้ตะเกียบคีบกลับไปมา พอเหลืองกรอบ คีบขึ้นใส่ตะแกรง พักทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ก่อนขาย

         ปาท่องโก๋คู่

นำแป้งมาคลึงบนโต๊ะให้เป็นแผ่น ใช้แป้งโรยให้เนียนมือ ใช้มีดตัดแป้งกว้าง 1/2 ซม. ยาว 2 1/2ซม. เอาไม้เล็ก ๆ จุ่มน้ำแตะที่ตรงกลางชิ้น จับให้ยืด ใส่ลงในน้ำมันร้อนจัด ใช้ตะเกียบไม้คีบพลิกกลับไปมา จนเหลืองกรอบ ใช้ กระจ่าที่มีรูช้อนขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน วางบนกระดาษซับน้ำมัน